炭水化物または糖質と呼ばれる。
最小単位を単糖と呼び、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトース、果糖（フラクトース）などがある。
単糖が２つ繋がったのを二糖とよび、ショ糖（一般的には砂糖）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）がある。
単糖が２つから１００個未満程度繋がった物を小糖類と呼び、代表的な物にオリゴ糖やデキストリンなどがある。
単糖が１００以上繋がった物を多糖類と呼ぶ。通常、炭水化物というときは多糖類を示す。
糖質は、主に米や麦類から摂る事が多い。これらには多糖類（炭水化物）の形で含まれている。
また、果物類から摂る事もある。果物類には果糖やブドウ糖の含まれる割合が多い。
また、飲料や菓子類で砂糖類や果糖、ブドウ糖加糖液糖などを使う事が多く、それによる摂取もある。
糖質の吸収の速度はグリセミック指数（グリセミックインデックス、GI ）で表され、ブドウ糖を基準の 100 としている。
単糖類（や二糖、小糖類の一部）は、十二指腸や空腸の様な腸の前部で吸収され、肝臓を通り、ブドウ糖以外は肝臓でブドウ糖に換算され、血液に入り血糖（血中グルコース）となる。
多糖類は消化分解されないと吸収されないので、消化過程の分の時間がかかる。
吸収は主に回腸（小腸）となり、消化が進んで吸収される様になったものから吸収されると考えられる。
吸収される形は単糖（や二糖、小糖類の一部）なので、吸収以降の過程は単糖類と同様に肝臓を通り血糖となる。
血糖値が上がるとインシュリンが分泌され、それにより筋肉などに取り込まれやすくなる。
動物は、筋肉に筋グリコーゲン、肝臓に肝グリコーゲンで蓄える。使われなかったグリコーゲンはやがて肝臓で脂肪に変換され、体脂肪として蓄えられる。
植物は、光合成で糖を作り、デンプンとして蓄える。状況により脂肪に変換され蓄えられる。
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