薫製の最近のブログ記事

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1058, 一晩冷蔵庫に入れて乾燥させたレバー。冷たいので1時間ほど室温におく。

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1227, 自作のスモーカー。2階建てです。吸盤はぶら下げようの蓋の穴を塞いでいるもの。手前が温度計。

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スモークチップは今回はさくら。近くのスポーツ店で安く売っていたもの。真ん中にザラメを少々。チップに肉汁受けのアルミホイルで作った皿を乗せる。

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1階にレバーを置き、2階もレバー。

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蓋をして準備完了。

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点火前の温度は 40 度。というかこの温度計の最低温度はいつもこんな感じ。

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1236, 中火にして 60 度に上がるまで待つ。

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1241, 5分ほどしておよそ 60 度。実際は1階の方が熱そうだ。この温度で15~20 分間ほど行う。

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1246, ふたを開けて様子を見る。中は湿度が高い為か水滴が浮かんでいる。温度を調整する為に日を弱火にする。念のため5分ごとに温度をチェックするが、あまり気にしないでも良い。

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1258, 20分間ほど 60 度で薫製したので、火を強めて(ここでは中火くらい) 100 度にして 15 ~ 20 分間スモークする。

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1303, 煙も良く出てきた。上手い具合に丁度 100 度。このまま継続。

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1316, 20 分ほど 100 度でスモークしたので、火を止めて一旦おろす。
上下を変えて、チップが減っているようなら追加する。

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下のアルミホイルのさらに肉汁が溜まっているのが見える。これが直接チップに掛かるとスモークが良くでないことがある。

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1320, 左がチップの燃えかす。真ん中のザラメが溶けて固まっているのを捨てて、そこにチップを追加。

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1321, 上下を変えて、かつ1階と2階を入れ替える。

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1322, 同じ具合で再スタート。同じく5分ごとに温度をチェックする。

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1341, 20 分経たのでスモークがまだ出ているが終わりにする。そのまま蓋をして暫くおいておく。

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1424, スモーク終えてのチェック。

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良い感じです。これからサンドイッチを作ります。
(追伸:今までの直接塩揉みよりも、今回のように塩漬けして1週間ほど寝かせる方が、肉が柔らかくて旨く感じたですたい)。

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後半は肉汁はあまり出ない。スモークの残りはこんな感じ。



http://hisajp.info/2010/01/100130_1.html

スモークレバーは、いつもは当日塩胡椒して、そのまますぐ高温法で作っていたが、今回は1週間ほど塩こしょうにつけ込んでみた。

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1528, 塩こしょうして冷蔵庫に1週間ほど寝かしておいたレバー。

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水で塩抜きをする。5分ほど強い水流で洗い流し、5分ほどしたら水を弱くして暫く続ける。
やがて水を止め、下に血のようなものが溜まってきたら適度に水を交換するを、暫く続ける。


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1952, 塩抜き完了。

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ざるに空け、キッチンペーパーで回りの水を拭き取り、このまま冷蔵庫に一晩おく。



http://hisajp.info/2010/01/100131_1.html


 前回ベーコンを湯煎したときに水浸しになってしまったので、ジップロックのストックバッグの使用は有効かどうかの検証をします。

 手順はほぼ同じなのでここではしょって書いてますので、全体の流れは別なページでご覧下さい。

 前回
http://hisajp.info/2008/11/081108.html


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081115
豚バラ肉を塩漬けする。


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流水で一晩塩抜きをする。


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水気を良く拭き取り、冷蔵庫へしまい乾燥させる。


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表面を乾燥させたバラ肉。これからスモークする。


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スモーク中


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ジップロックのストックバッグに入れて湯煎する。
袋詰めするときは頑張って空気を抜きましょう。


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湯煎中。開け口が下にならない様に頑張ってもらう。温度はちょっと低いがこれから上がるだろう(実際上がり 80度前後となった)。


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数時間湯煎したもの。水は入っていない。


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袋から取り出し、粗熱を取り、粗熱が取れたら冷蔵庫へしまう。


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11/25
二晩ほど寝かしたもの。


検証結果。
今回の出来は、脂がしっかり残っていて良い。
ジップロックのストックバッグによるベーコンの製造過程の湯煎には有為な差が見られた。


愛せ汝の中性脂肪

薫製玉子の作り方

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 薫製玉子の作り方。
 今回は皮をむいて作る方法。

11/11,

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2233, 固ゆでにした玉子。


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皮をむく。


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ソミュール液につける。


 ソミュール液の作り方。
お湯を沸かし、下記を入れ、自然に冷えるのを待つ。
・塩4~5%(基本的には塩だけ)
・醤油ちょっと
・八角(スパイス)
800cc くらい作ったが400cc 程度で足りた。


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11/12,

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1124, 一晩漬けた図。今回は醤油も使っているので、ちょっと色がついている。数時間水に漬けて塩抜きする。


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2108, 水気をふいて乾燥させる。


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2214, 薫製を始める。


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2226, 70 度くらい。玉子が汗をかくので再度ふいた。


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2238, 70 度くらい。再度ふく。


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2251, 再度汗をかくので改めてふいたが、ここからは気にせずに一気に高温にする。これから100度で10分間くらい燻蒸する。


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2302, 高温で10分行ったもの。大体色がついた。上下を返す。


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2315, 110度位になってしまったが、まあいいや。だいぶ色がついた。チップもちょうど終わったので、燻蒸終わりとしてこのまま自然冷却。


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2404, 作り立ての燻製卵。おいしそうだから夕食でいただく。


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11/13,

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1829, 一晩冷却した薫製玉子。

11-08
1835, ベーコンの下味を漬ける。

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 暫く前に購入した豚バラ肉。500g 程度 * 2。熟成させようとして置きすぎた。


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 塩 30g 程度(4~5%程度)、胡椒適量をかなり強くもみ込む。


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 ビニールブクロに入れ、タッパーに入れて冷蔵庫で1週間程度寝かせる。


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11-15

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1942, ベーコン。下漬けしたものを流水で塩抜きをする。
 ついでに新しく作る分の塩漬けをする。今日はブロックが大きめ。5%ほどの塩と胡椒適量。


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2210, ベーコン。塩抜きを終えたものをキッチンタオルで拭き乾燥させる。こういう骨(あばら)の間の水を良く取る。


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 そのままザルに乗せて冷蔵庫に一晩入れておく。

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11-16

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1803, 一晩乾燥させた肉と、低温用のブロックスモーク。1つで4時間ほど保つと書いてある。今回のベーコンは低温用のブロックでやる。


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1/4に割ってナベ底に置く。


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肉をセットする。


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1809, チャッカマンで着火。細々とだが消えないで点いている。蓋をする。


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1832, 20分間ほどスモークした。温度が全然上がらない。ガスにかけて、70度程度を目指す。


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1844, ちょうど良くなってきたが、ガス台のセンサーが作動して火が消えてしまった。


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1901, もう一つのガス台はちょっと火力が強い。80度。


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そのため低温調理器で出来ないかと試す。


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1913, 低温調理器は温度が下がりすぎてダメでした。


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ゴトクを重ねてガスで頑張る。


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1925, 適温で 30 分間ほどしたので、天地を返す。


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1938, 同じ火力のままだが、温度がちょうど良くなってきた。


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1858, 1時間超えて燻したので、低温調理器で茹でる。
 おお、昭和の電気。ナショナルである。松下である。パナソニックのような軽い響きが無いのが嬉しい。


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 スモークを終えた肉を、ビニール袋に2重にいれる。


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お皿を重しにして、全体を沈め、低温加熱する。


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2003, スモークのブロックが余ったので、そのまま消し炭にし、今度使えるか様子を見る。脂が着いているのでやってみて考えよう。

2300頃、お湯の温度を測ったら 90'c まで上がっていたので、加熱を止めて暫く置く。

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2425, 加熱が十分な様なので、お湯から上げる。ビニール袋の中に水がたくさん入ってしまい、脂がフワフワと浮いている角煮みたいになっていた(笑)。脂は相当流れ出した。もったいない気がする。
 キッチンタオルで拭いて粗熱を取り終えた事に冷蔵庫にそのまましまい乾燥させる。

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11-18

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二晩寝かせた図。カット写真も奇麗。油はだいぶ流れた様だ。次回良くしよう。
 

参照
http://hisajp.info/2008/09/080915.html

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0817, 一晩寝かせた写真。

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レバーの断面。良い感じ。

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サーモンの断面。ちょっと割れ気味。

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ベーコン。奇麗な断面。

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ベーコンエッグを作る。熱したら脂がこれだけ出てきた。他の油は全く入れていない。いいにおいだ。おいしそう。
 喰ったら旨い。人に上げたくないくらいに旨い。


http://hisajp.info/2008/10/081010_1.html

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1133, ベーコンの塩抜きの途中。

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1229, 水から上げてキッチンタオルで水を丁寧に拭き取る。

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1243, 空気に触れる様にザルに乗せて冷蔵庫へ仕舞い乾燥させる。

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1441, 薫製用(スモーク用)に使っていないナベ(蒸し器)の底を切り取って使おうと企む。

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 予定と違う仕上がりだが良し(前写真のケガキを確認されたし)。使った道具はドリル(8mmで穴をあけた)、ジグソー、金切りばさみ。

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 取っ手が取れたがなかなか良い感じ。そもそも当日に道具をこさえるのはずれている気がする。

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1521, 表面を乾燥させたベーコンの元。反対に返して再度乾燥させる。その間に他の用意。

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1610, スモーカーにこんな感じで置く。今日はベーコンの他にレバーとサーモンをスモークする。サーモンも熟成しさせすぎた。

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重ねるとかっこいい。

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こんな感じでぶら下がる。ベーコンは蓋に穴をあけてぶら下げた。

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1614, 蓋をしてスタート。60度をめざす。不要な穴を「セロテープ」と「吸盤」で塞ぐ。我ながらおおらかな性格だと思う。

1630, 一旦ふたを開けてそのまま継続。写真なし。

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1648, 60度で 30 分ほどした所。レバーの天地を返す。チップでこげていない部分とこげた部分を混ぜる。

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1715, レバーとサーモンをこれから高温(100 度)で 20 分ほど行う。チップを足す。再度重ねて、今度は一段でおこなう。

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1717, ベーコンはこれから中温で熱を通す。ビニール袋に2重に入れる。空気を抜く様にする。それを炊飯器の保温( 60 度くらい)で2時間ほど。皿で重しにする。

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1720, 脇から煙が出ている。次回直そう。

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1730, 10分高温でしたところ。このまま煙が出なくなるまで行う。

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1741, チップから煙が出なくなったので火を止めて自然放熱。その後冷蔵庫へ入れる。

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1923, ベーコンの熱の通し上がり。粗熱を取る。その後冷蔵庫へ入れる。


http://hisajp.info/2008/10/081009_1.html


http://hisajp.info/2008/10/081011_1.html

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2428, ベーコンを明日作るので、塩抜きをする。9/15(月)に塩漬けをしたので熟成し過ぎか?

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汁は出ていない。

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ボールに入れて

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水をチョロチョロと流しつつ一晩。寝ている間は本当にチョロチョロで水の量は写真より遥かに少ない。


http://hisajp.info/2008/09/080915.html


http://hisajp.info/2008/10/081010_1.html

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1、魚をおろす。

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2、3枚に下ろしたうちのしっぽの方。

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3、アミにおく。今日のチップはミックス。

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4、チップにアルミホイルを被せる。今日はザラメは入れない。

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5、いつもの様に蓋をする。最初は低温60度でスモーク。レア用の低温スモーカーは今度作る予定。

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6、とりあえず良しとして、火を強める。

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7、温度が上がりすぎたが良しとする。

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8、温度が高くてチップが早く尽きたので継ぎ足す。

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9、今日はひっくり返さない。とりあえずの完成。このまま自然放熱。

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10、冷えた頃皿に取り、冷蔵庫へしまう。

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10/02, 1930, スモークサーモンを切ってみる。高温スモークなので良く火が通っている。つまんだら旨い。

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1321, 豚レバーの薫製を作る。塩こしょうをもみ込む。虫が付かない様に空いていたナベに入れて蓋をして常温で暫く置く。

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1517, 薫製。レバーを網の向こう側に置く。手前はあとでチーズを置く予定なので開けておく。
 今日のチップは「ブレンド」。ザラメを入れ忘れたので途中でホイルの上にちょっと乗せた。なにごともあまり気にしない。

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いつもの蓋をして 60度を目指す。
15分くらい60度でする予定だったが、今日はなぜか80度まで上がる。具が少ない所為も有るだろう。とりあえず15分行う。

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1535, 15 分したら良い感じだったので、チーズを乗せて 100 度に上げる。チーズを高温法では良くない気がするが物は試し。

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1552, 再度 15 分で上下反転。チーズは溶けていて反転不可能。右の写真のチーズの下がにょろにょろしているのはトングで挟んで、プニュッと出たから。

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一応トングも持ってます。こういうのがあるとそれだけでなんとなく業務っぽい。

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1608, 再度 15 分で仕上がりを見たらオッケーに見える。チップがまだ終わっていないので、5分間くらい再加熱して火を止めて、そのまま自然冷却。

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080916 1320, 一晩寝かせたもの(冷蔵庫にしまわないで常温)。
 スモークチーズはこの面がアミ側。溶けて自重で落ち込んでいる。安いチーズでも香りが付くと美味く感じる。
 レバーも上手に火が通っている。あまり寝かさないで早めに食べるのも柔らかくておいしい。切った方の端の白いのは、先に切ったチーズが付いたもの。
 パンにはさんでワインでいただきたい。
 

1313, ベーコンを作る。

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豚バラ肉ブロック 500g ほど。売っていたものから大きめのを選ぶ。

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下味で塩と胡椒をもみ込む。液につける方法も有るが手軽なもみ込みを選ぶ。粗塩は4~5%程度で、今回は20gほど。胡椒は適当。一面で 5g に相当するが、このくらいの量である。

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ビニール袋に二重に入れてタッパーに入れて冷蔵庫で1週間ほど寝かせる。



http://hisajp.info/2008/10/081009_1.html

豚レバーの薫製

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燻製の人気が微妙にあるので、調子に乗ってレバージャーキーを作ったときのをアップします。

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薫製を作る。豚レバー、トリ胸肉2、砂肝。先に塩胡椒をして常温にならしといた。

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2006, 蓋をしてスタート。

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2028, 60度20分経過。ちょっと足りないので再度5分。

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2034, 60度25分のもの。よいだろう。このまま100度に上げ15分間する。

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2050, 15分経過。良い具合だ。温度が110度くらいになり、チップがこげたので、足す。肉を天地ひっくり返す。

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ひっくり返した図。

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2110, さらに100度15分行ったところでの写真。粗熱を取りそのまま冷蔵庫へしまう。

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一晩寝かしてからカットした写真

この前、スモーカー(これでもそういうかな?)に温度計をつけたので報告します。


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1、ボールを叩いてへこます。

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2、充電式では刃が立たない。ステンレス強し。

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3、100Vパワーだ。なぜこういうのが家にあるのかは疑問のままにしておいてください。

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4、まあまあの出来だ。

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5、薫製用のチップを敷く。照り様にザラメをちょっとかける(30gくらいか?)。アルミホイルを被せる(肉汁受け)。

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6、網を乗せ具を乗せる。今日は鶏とスケトウダラ。温度計がなにか嬉しい。

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7、最初の低温燻蒸。60度が分かるというのはとにかく嬉しい。

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8、これが60度、20分したところ。

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9、100度。これもなんかうれしい。

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10、100度で15分終えたところ。

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11、ひっくり返したところ。一つタラがちぎれた。

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12、再度100度15分間。

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13、チキンジャーキー、スケトウダラジャーキーのスモークの終えたところ。このまま暫く置き粗熱を取り、その後冷蔵庫へ(ラップはしないで乾燥させる)。

 以前撮っておいた写真をアップします。道具は使っていないありものの流用です。




材料:鶏ささみ。塩。胡椒。チップ(今回は桜をえらんだ。100g程度)。
道具:中華鍋。網。アルミホイル。ボール。吸盤フック。
鶏ささみは680gで12本あったから、だいたい56g程度。カロリー計算にどうぞ。薫製を作る際の減少率は知りません、、、。


暫く常温に慣らしたささみに塩こしょうをする。本来は塩水につけたりするのだが、今回はできるだけ簡易にやる。高温薫製法。


良く洗った中華鍋にチップを敷き(100g)、上に肉汁防止のアルミホイルを置く。その上に網を敷く。


肉を並べるだけ並べる。二つ余った。ちなみに他の材料も一緒に薫製しても問題無い。


吸盤フックを貼付けたボールで蓋をする。薫製中に人が訪ねて来て、
「あれ、かっこいい道具買ったんだ」と言われたが全部ありものだ。
火をつけ最初は60度程度で行う。但し60度が分からないのが最大の難点だ。まあ気にしない。
20〜30分程度燻蒸する。


20分経た図。乾いてきたので良しとする。だからたぶんこれが60度だったとしよう。
このまま温度を100度くらいに上げさらに20〜30分程度行う。



高温薫製中に一度天地を返す。舞台用語が出てしまった、上下をひっくり返すが民生語だ。チップが減ったらナベの底のをかき混ぜて新しい部分に火が当たる様にしたり、適当に足してよい。


ひっくり返してさらに30分程度。余り気にせず適当に、、、。時間が経たらそのまま自然放熱。


できました。きちんと火も通ってます。


冷えたら網のまま冷蔵庫へしまい、表面を乾燥させ、味を熟成する。涼しければ天日干しでも良い。これは2日ほど寝かした後の写真。

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