2243, 酒粕漬け。漬けておいた鶏を出す。今日はなにも漬けない。
漬け物の最近のブログ記事
2039, 鶏肉の酒粕漬けを漬ける。漬け用（左）が結構減っているので、右の使っていない熟成物からちょっと足す。
日にちを書いて冷蔵庫へしまう。
1813, 白菜漬け。
2/20（土）に漬けたもの。
ここしばらく暖かいので、悪くなりそうで心配。
水はあまり出ていないが、漬かってガサが減ったので小さい器に無理くり入れて、冷蔵庫にしまう。
1844, 白菜漬け。
無事に水が出て、漬かっている。
前回のも食べ終わっていないが、新しく漬けるため小さい容器に移す。
今回の白菜は 1850g くらいと小さめ。
昆布風味にする。昆布は適量入れる。
小さいので１段で収まった。
蓋は閉まりきっていないが明日には下がって閉まるだろう。
1909, 白菜漬け。
火曜日に漬けたから３日目に様子を見る。
水は上がっていないので、天地を返し、１段でぎゅうぎゅう詰めにする。
蓋が若干閉まりきらないが一晩おけば閉まるだろう。
1925, 白菜漬けを漬ける。
今回は 3100g ほどで塩は 100gくらい。
火曜日か土曜日に近くの農家さんで白菜を譲ってもらう事が多い。
100116 に酒粕に漬けたもの。
ガーゼで包んで漬けると、このように酒粕が付かずにきれいに漬かる。酒粕は焼く時にこげないように洗い落とすので、都合が良い。
ガーゼで包んで漬けても、味は変わらないと思う、多分。
沢山収穫しました。
今日は何も漬けないで、酒粕床を慣らして冷蔵庫へしまう。
2008, 白菜漬け。
天地を返して２日目。
昨日と水の出具合があまり変わらないので、これ以上漬けてもあまり変わらないだろうから、別な容器へ移し替える。
試食したらちょっと塩気が強い様に思う。
白く厚いところはこのくらいが良いが、緑のところはしょっぱい。
今の時期の白菜は水が抜け気味なのか、きつめに漬けないと水が出にくいので重しを増やすか、なにか対策してみよう。
もうちょっと塩気を抜かして、そのまま食べても塩分を摂りすぎないようにしたい。
柑橘や昆布を入れて風味を変えるのも良い。
実はこの塩だけのシンプルなものが好きなのだ。
1834, 白菜漬け。天地を返した翌日。水がきちんと出ているかの確認。良好。
1854, 白菜漬け。
1/9 に漬けたものの、水が出ているかの確認。今日で４日目。
水は半分くらい出ている。よしよしぢゃ。
天地を返す。
重しをしてもう２〜３日、冷暗所に保存。
前
http://hisajp.info/2010/02/100209.html
1852, 白菜漬け。
水が上がってなく、上の漬かっていない部分は悪くなっていた。
もったいないがその部分は廃棄。
途中一度も見なかったのが失敗の原因だろう。
一度天地を返しておくと、こういう失敗は減らせる。
漬かっている分はいただける。
新たに漬ける。
塩分は 3% にした。
長芋のぬか漬けのとろろ芋ご飯。
果たして料理と言えるのか？
一度試してみたかったのだが、なかなか機会が無かった。
感想：
ぬかの味はあまりしないが皮を剥いたからかもしれない。
かといって醤油を足さないと味が足りない訳ではない。
再度挑戦したい。
1036, 昨日、大きな白菜を買ってきた。4.2kg ある。
回りの痛んでいる葉をはがして、６等分に切る。
根から 2/3 くらいまで包丁を入れ、そこから半分に手で割く。
大きいので半分を3つづつ（1/6）に分けた。普通のサイズなら半分の半分（1/4）でよい。
数時間日に当てる。
1545, 日に当てた白菜。3500g あるので、塩は 3% で 100g ちょっととした。
回りの大きな葉は１枚 100g くらいある。数枚はがしたら 700g 減った。
塩を揉み込んで樽に付け、適度に鷹の爪をまぶして、余った塩は上から掛ける。
いつものように蓋が閉まらないので、ビニール袋を掛けて、冷暗所に保存。
３日目位から食べられる。
荒巻鮭を頂いて、半身ほどを酒粕に漬ける。
手前がこれから漬ける鮭、奥のタッパーには漬け置きのサバと鯛が入っている。
漬けておいた鯛とサバを出し、鮭を漬ける。
酒粕の量が減ってきたので、酒粕を足す。
奥のタッパーは１年ほど寝かせた酒粕。色が茶色くなってきている。 http://hisajp.info/2009/02/090219_1.html
酒粕を足して、蓋をして日にちを書いて、保存。２日後位から食べられる。忘れて漬けっぱなしでもどうにかなる。
1/9に漬けたもの。１週間漬けた。掛けておいたビニールがだいぶ縮んだ。
袋を外すと、重しが沈んでいる。
水もだいぶ出ている。
重しを「重し + 水」から「重し」だけに変更。
蓋をして冷暗所に保存。
もう十分頂ける頃だが、頂いた白菜漬けがあるので、もうちょっと漬けておく。
白菜を直売所で買ってきて、切って室内で干す。
もう夕方で天日干しが出来ないため、室内干しとなりました。
白菜の漬けこみ。5550g。塩3% (160g ほど）。鷹の爪。
今回は 3% で漬けます。
前回、塩分を間違えてしょっぱくしてしまいました。
樽が小さくて蓋が閉まらないので、ビニール袋を掛けて冷暗所に保存。
次
http://hisajp.info/2010/01/1736.html
1949, きゅうりの保存漬けを作る。
きゅうりは 1kg あった。塩分は重量で 10% 用意。きゅうりは洗って水分を拭いて、塩で揉みながら樽になるべく隙間なく詰める。
絶対量が少ないので隙間が出たが、たいした手間でないのとひと冬持つので、大量に漬けても良い。
残った塩は適当にふりかける。
重しはきゅうりの 2 倍程度。
ふたが出来ないのでラップでふたをして、冷暗所に置く。
1946, ナスの水漬け。
ナスが安く手に入ったので、今夏していなかったナスの水漬けを作る。
水 2L に対し、塩300g 程。くぎ。
いったんお湯を沸騰させ、そこに塩を入れて溶かす。釘などの鉄を入れると良い。さめるまで待つ。
2345, ナスの水漬けの続き。漬ける塩水が冷めたので、ナスを塩で揉んで漬けて行く。
ナスは浮かぶので、皿を重し代わりにした。
ふたをして冷暗所に保存。翌日位から食べられる。
一度に漬けたいなすの数で、漬け液の量を調整してください。2L あると一度に 10 本くらい漬けられます。
日持ちしないので、都度漬ける方が良いです。
漬け液は泡が浮いてくるまでそのまま再利用でき、泡が浮いてきたら煮立たせるとそれから再度２回くらい使えます。
（0902後注：塩分が重量換算で 15% だとちょっとしょっぱいかもしれないです。10% くらいで作っておいて後から塩を足す方法もあります。年を追っていくつか書いてあるので、バックナンバーもお読みになってください）。
1245, 前回2009/6/24に漬けておいた梅の実
1253, 今日はシソの葉を漬ける。
太い部分を分けて、次に葉の枝を取る。
1351, こんな感じになりました。結構ガサがあります。
シソの葉を水洗いします、
1406, 水洗いしたら水気を拭き取る為にきれいなバスタオルなどの上において、回りから包んで押して水気を取ります。何度か繰り返します。
1415, 水洗いして水を切ったシソの葉。ここまで２０分程。
1419, シソの塩をかけ、手で力一杯揉みます。
塩分で葉から水が出て、泡のような感じになります。
シソの葉を小分けにして徐々に足して行くと作業がしやすいです。
1428, シソの葉だけをザルに上げます。
泡立った水のような部分は捨て、シソの葉だけ使います。
漬けておいた梅干しの登場です。
梅の樽の中に有るのが「白梅酢」です。
その白梅酢を先ほどのシソの葉に少しずつ掛け揉みます。
1436, 赤梅酢になりました。
手もとのタッパーは白梅酢です。いろいろな料理に使えます。
梅の実にシソの葉を乗せて、さらに赤梅酢を入れます。
そこに赤梅酢が見えます。
重しを乗せ、
1454, ビニール袋で蓋をして（ついでに閉まらない蓋も乗せといて）、冷暗所に保存します。
シソの葉の手入れから数え、２時間ほど掛かりました。
つまみ食い用。
この段階では酸っぱいと言うよりしょっぱいです。
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