100130 スモークレバー１

(2010年1月30日 15:28) | 個別ページ

スモークレバーは、いつもは当日塩胡椒して、そのまますぐ高温法で作っていたが、今回は１週間ほど塩こしょうにつけ込んでみた。

1528, 塩こしょうして冷蔵庫に１週間ほど寝かしておいたレバー。

水で塩抜きをする。５分ほど強い水流で洗い流し、５分ほどしたら水を弱くして暫く続ける。
やがて水を止め、下に血のようなものが溜まってきたら適度に水を交換するを、暫く続ける。

1952, 塩抜き完了。

ざるに空け、キッチンペーパーで回りの水を拭き取り、このまま冷蔵庫に一晩おく。

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